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为何乌龙茶无法复制普洱茶的“越陈越香”?这项工艺区别是关键

信息来源:wulongcha.biz  时间:2019-04-17  浏览次数:22

为何乌龙茶无法复制普洱茶的“越陈越香”?这项工艺区别是关键

原创 | 义芳君说茶

“越陈越香”是前些年普洱茶市场启动,日渐风靡之时,一些茶人针对普洱茶的品质特点总结出来的一个市场化概念,指的是普洱茶陈放若干年后,茶叶内质发生的翻天覆地的变化,呈现出更加精彩纷呈的口感滋味。

关于普洱茶“越陈越香”的特点,义芳君在前几期的文章中做过专门探讨,感兴趣的朋友可往前翻阅查看。

说起乌龙茶,市面上并不乏优质的二三十年老茶,人称“老铁”、“老岩茶”。近年来,随着人们更加注重养生,关于乌龙茶老茶的呼声也越来越高。

2016年1月21日,国家标准委专门发布了关于陈香型铁观音的国家标准,即陈年老铁从此有了国标的背书。

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但是,我们也发现,实际上乌龙茶老茶并不像普洱茶那么强调“越陈越香”,而是强调老茶特有的“药性”,即乌龙茶陈年老茶在降火、消胀、除腻、消炎、暖胃等方面更加突出的药理功效。

长久以来,在原产地安溪县,甚至是港台一带,有不少人一直有存铁观音老茶的习惯,这也正是看中铁观音老茶的药性。其实,这点也从侧面印证了乌龙茶陈年老茶与普洱茶的本质区别。

其实,这并没有什么。各有各的武功路数,各有各的精彩。

乌龙茶是半发酵茶类,鲜叶经凉青、晒青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序方能精制成茶。其中,乌龙茶的发酵在摇青、晾青环节就基本确定下来。

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杀完青,实际上就是通过高温,迅速固定已有的品质特征,后面的揉捻、包揉、烘干等环节基本上就是茶叶的定型提香、再固化阶段。所以,实际上乌龙茶属于前端发酵工艺,经烘焙后品质基本固定,不存在后发酵问题。

而普洱茶的发酵过程比较长,不管是普洱生茶,还是熟茶,在初制晒青毛茶的过程中,就已经有微生物参与有氧发酵。而熟茶则通过人工“渥堆”技术,让毛茶快速发酵。与众不同的是,普洱茶在后续储藏时,进入了厌氧发酵阶段,实际上就是在微生物、有益霉菌等的参与下发生的有机化合物的分解过程,完成品质的再造。

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如此,普洱茶这种工艺特色形成的天然禀赋,就让普洱茶具有了与其它茶类所无法具备的“越陈越香”的特质。

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